Le DUERP Boucherie est obligatoire pour les structures de Boucherie artisanale employant du personnel. Il permet d identifier, d evaluer et de prevenir les risques professionnels lies a l activite. Activite type : Decoupe viande, charcuterie et vente au detail. Notre referentiel prevention couvre 8 unites de travail et 24 risques evalues, dont 16 prioritaires.
Cadre legal du DUERP Boucherie
Une boucherie employeur doit integrer dans son DUERP les risques coupants, manutention lourde, froid et hygiene alimentaire.
- Articles R4121-1 a R4121-4 du Code du travail — Obligation d evaluer les risques pour la sante et la securite, consigner les resultats dans un document unique et le mettre a jour.
- Article R4121-3 — Mise a jour au moins annuelle dans les entreprises de 11 salaries et plus ; a chaque modification notable dans les autres.
- Article L4741-1 — Sanctions penales possibles en cas de mise en danger ; amende administrative pouvant atteindre 1 500 EUR par salarie (7 500 EUR pour une personne morale).
References :
- Code du travail (Legifrance)
- Fiche INRS ED 840 — Document unique
- INRS — Metiers de bouche : prevention
- HACCP boucherie et commerce de detail
Cas concret : boucherie artisanale avec laboratoire decoupe
La boucherie de Samuel emploie 5 salaries entre decoupe, preparation et vente. Apres une blessure au couteau et une douleur lombaire pendant la reception carcasses, il constate que le DUERP ne couvrait pas assez les taches de manutention lourde.
La revision cree des unites reception, decoupe, preparation, chambre froide et boutique. Samuel priorise securite outils tranchants, manutention assistee et gestion du froid. Des controles hebdomadaires verifient l application des procedures.
Erreurs frequentes des employeurs Boucherie
Evitez ces ecueils lors de la redaction ou de la mise a jour de votre document unique :
Ne pas distinguer reception et decoupe
Consequence : Manutentions lourdes et risques tranchants sont mal hierarchises.
Bonne pratique : Creer des unites distinctes avec mesures ciblees par tache.
Sous evaluer exposition au froid
Consequence : Fatigue et inconfort augmentent les erreurs de manipulation.
Bonne pratique : Prevoir EPI thermiques et alternance des postes.
Absence de maintenance outils
Consequence : Un couteau mal entretenu augmente le risque de coupure grave.
Bonne pratique : Formaliser affutage, controle et remplacement des outils.
DUERP sans suivi des nouveaux embauches
Consequence : Les debutants sont exposes sans accompagnement suffisant.
Bonne pratique : Prevoir un parcours tutorat securite avec validation des acquis.
Principaux risques professionnels
Les expositions les plus caracteristiques du metier Boucherie :
- Biologique (8 risques)
- Machine (4 risques)
- Manutention (2 risques)
- Chute (2 risques)
- Organisation (2 risques)
- Chimique (2 risques)
- Froid (1 risque)
- Brulure (1 risque)
Repartition des categories de risques
| Categorie | Nombre |
|---|---|
| Biologique | 8 |
| Machine | 4 |
| Manutention | 2 |
| Chute | 2 |
| Organisation | 2 |
| Chimique | 2 |
| Froid | 1 |
| Brulure | 1 |
| Circulation | 1 |
| Psychosocial | 1 |
Cinq risques prioritaires a traiter en priorite
Focus employeur sur les expositions les plus critiques du Boucherie :
Coupures couteaux et scie a os
Score : 16/16 — Risque mecanique
Unite : Atelier decoupe viande
Situation : Decoupe rapide pieces viande avec outils tranchants et scie mecanique.
Contamination viande et sang
Score : 16/16 — Risque biologique
Unite : Atelier decoupe viande
Situation : Contact sang et surfaces decoupe sans hygiene stricte entre especes.
Controle temperature preparations
Score : 16/16 — Risque biologique
Unite : Charcuterie et salaison
Situation : Preparations charcuterie sans controle temperature coeur systematique.
Contamination reception livraison
Score : 16/16 — Risque biologique
Unite : Livraison et reception viande
Situation : Reception viande sans controle temperature et hygiene quai livraison.
Salmonelle et contamination volaille
Score : 16/16 — Risque biologique
Unite : Atelier volaille et volailles
Situation : Manipulation volailles crues avec risque salmonelle et campylobacter.
Pour le detail complet, consultez la page risques professionnels du meme metier.
Synthese des unites de travail
Vue d ensemble des postes a evaluer dans votre DUERP :
| Unite | Description | Risques |
|---|---|---|
| Atelier decoupe viande | Decoupe carcasses et pieces viande sur plan et scie a os. | 3 |
| Chambre froide et stockage | Stockage carcasses et pieces en chambre froide positive et negative. | 3 |
| Vitrine et vente au detail | Presentation vitrine, conseil client et decoupe a la demande. | 3 |
| Charcuterie et salaison | Preparation saucisses, pates et salaison en atelier charcuterie. | 3 |
| Nettoyage et desinfection atelier | Nettoyage fin journee atelier decoupe et equipements. | 3 |
| Livraison et reception viande | Reception carcasses et livraisons fournisseurs abattoir. | 3 |
| Atelier volaille et volailles | Preparation volailles, plumes et decoupe volaille separee. | 3 |
| Accueil client et conseil boucherie | Accueil clients, conseil decoupe et relation de confiance. | 3 |
Autres pages DUERP Boucherie
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