DUERP Boucherie

Coupures couteaux et scie a os

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Atelier decoupe viande

Situation : Decoupe rapide pieces viande avec outils tranchants et scie mecanique.

Categorie : Risque mecanique

Contamination viande et sang

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Atelier decoupe viande

Situation : Contact sang et surfaces decoupe sans hygiene stricte entre especes.

Categorie : Risque biologique

Controle temperature preparations

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Charcuterie et salaison

Situation : Preparations charcuterie sans controle temperature coeur systematique.

Categorie : Risque biologique

Contamination reception livraison

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Livraison et reception viande

Situation : Reception viande sans controle temperature et hygiene quai livraison.

Categorie : Risque biologique

Salmonelle et contamination volaille

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Atelier volaille et volailles

Situation : Manipulation volailles crues avec risque salmonelle et campylobacter.

Categorie : Risque biologique

Conseil allergenes et intolerances

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Accueil client et conseil boucherie

Situation : Conseil client sans verification allergenes preparations sur mesure.

Categorie : Risque biologique

Hachoir et broyeur viande

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Atelier decoupe viande

Situation : Utilisation hachoir pour preparations hachees et saucisses.

Categorie : Risque mecanique

Exposition chambre froide negative

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Chambre froide et stockage

Situation : Entrees repetees chambre negative pour rangement et prelevement pieces.

Categorie : Risque froid

Manutention carcasses et quartiers

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Chambre froide et stockage

Situation : Deplacement quartiers lourds entre chambre froide et atelier decoupe.

Categorie : Risque de manutention

Decoupe a la demande vitrine

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Vitrine et vente au detail

Situation : Decoupe rapide pour clients sur planche vitrine en presence public.

Categorie : Risque mecanique

Atelier decoupe viande

Decoupe carcasses et pieces viande sur plan et scie a os.

Activites : Coupures, scie, posture, sang, hygiene, froid.

Risques :

• Coupures couteaux et scie a os (Risque mecanique, score 16)
• Hachoir et broyeur viande (Risque mecanique, score 12)
• Contamination viande et sang (Risque biologique, score 16)

Prevention :

• Gants anti-coupure
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Protection auditive
• Gants anti-coupe, affutage regulier et consignes scie.
• Porter gants anti-coupe en decoupe
• Couper vers l exterieur du corps
• Protections hachoir, poussoir obligatoire et casque anti-bruit.

Chambre froide et stockage

Stockage carcasses et pieces en chambre froide positive et negative.

Activites : Froid intense, manutention lourde, glissades, etancheite.

Risques :

• Exposition chambre froide negative (Risque froid, score 12)
• Manutention carcasses et quartiers (Risque de manutention, score 12)
• Sols glissants chambre froide (Risque de chute, score 9)

Prevention :

• Veste de travail en chambre froide
• Gants de protection
• Chaussures antidérapantes
• Chaussures de sécurité
• Limitation duree, veste froide et paire gants reserve.
• Limiter entree negative a 15 minutes
• Porter veste et gants froid adaptes
• Rails suspension, aide a deux et chariots inox.

Vitrine et vente au detail

Presentation vitrine, conseil client et decoupe a la demande.

Activites : Contact client, vitrine, decoupe rapide, allergenes.

Risques :

• Decoupe a la demande vitrine (Risque mecanique, score 12)
• Allergenes et etiquetage charcuterie (Risque biologique, score 12)
• Cadence rush et files clients (Risque organisationnel, score 12)

Prevention :

• Tablier de protection
• Gants anti-coupure
• Chaussures antidérapantes
• Planche dediee client, gants et zone separee.
• Utiliser planche client dediee
• Porter gants pour decoupe vitrine
• Etiquetage 14 allergenes, affichage vitrine et fiches produits.
• Afficher allergenes sur chaque preparation

Charcuterie et salaison

Preparation saucisses, pates et salaison en atelier charcuterie.

Activites : Hachoir, boyaux, sel nitrite, fumage, hygiene.

Risques :

• Nitrites et additifs charcuterie (Risque chimique, score 9)
• Cuisson et fumage charcuterie (Risque de brulure, score 12)
• Controle temperature preparations (Risque biologique, score 16)

Prevention :

• Gants de protection
• Tablier de protection
• Masque de protection respiratoire
• Chaussures antidérapantes
• Dosage affiche, masque et stockage separe.
• Porter masque lors dosage nitrite
• Stocker additifs hors zone production
• Gants thermiques, ventilation fumoir et consignes ouverture.

Nettoyage et desinfection atelier

Nettoyage fin journee atelier decoupe et equipements.

Activites : Produits desinfectants, sols glissants, degraissage, bio.

Risques :

• Desinfectants alimentaires concentres (Risque chimique, score 8)
• Sols glissants apres nettoyage (Risque de chute, score 9)
• Dechets animaux et bio-dechets (Risque biologique, score 9)

Prevention :

• Gants chimiques
• Lunettes de protection
• Chaussures antidérapantes
• Tablier de protection
• Gants chimiques, rinçage et respect temps contact.
• Porter gants chimiques desinfection
• Rincer surfaces apres desinfectant
• Signalisation, sechage et chaussures antiderapantes.

Livraison et reception viande

Reception carcasses et livraisons fournisseurs abattoir.

Activites : Manutention lourde, froid, quai, hygiene, circulation.

Risques :

• Dechargement carcasses livraison (Risque de manutention, score 12)
• Contamination reception livraison (Risque biologique, score 16)
• Coactivite quai livraison boucherie (Risque circulation, score 9)

Prevention :

• Chaussures de sécurité
• Gants de protection
• Veste de travail en chambre froide
• Gilet haute visibilité
• Chariot inox, rail suspension et port a deux systematique.
• Utiliser chariot inox pour quartiers lourds
• Demander aide dechargement carcasses
• Controle temperature livraison, refus si non conforme et tracabilite.

Atelier volaille et volailles

Preparation volailles, plumes et decoupe volaille separee.

Activites : Coupures, bio, plumes, hygiene, allergenes croises.

Risques :

• Salmonelle et contamination volaille (Risque biologique, score 16)
• Coupures decoupe volaille (Risque mecanique, score 12)
• Poussieres plumes et allergenes (Risque biologique, score 6)

Prevention :

• Gants anti-coupure
• Tablier de protection
• Masque de protection respiratoire
• Chaussures antidérapantes
• Plan volaille dedie, hygiene stricte et separation especes.
• Utiliser plan et outils volaille dedies
• Laver mains apres chaque manipulation volaille
• Gants de protection

Accueil client et conseil boucherie

Accueil clients, conseil decoupe et relation de confiance.

Activites : Contact client, cadence, posture, allergenes, hygiene.

Risques :

• Conseil allergenes et intolerances (Risque biologique, score 16)
• Stress affluence et files clients (Risque psychosocial, score 12)
• Posture debout prolongee accueil (Risque organisationnel, score 8)

Prevention :

• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Fiches allergenes, formation equipe et double verification demande.
• Verifier allergenes avant decoupe sur mesure
• Informer client allergene sur chaque preparation
• Organisation rendez-vous, communication delais et renfort.
• Informer delai attente a l accueil
• Prioriser commandes pre-commandees en rush