Reference risques professionnels Boucherie : evaluation gravite x frequence pour chaque poste. Pour le cadre legal et les erreurs a eviter, voir le guide DUERP Boucherie.

Cinq risques majeurs detailles

Coupures couteaux et scie a os

Score : 16/16 (Risque mecanique)

Unite : Atelier decoupe viande

Situation : Decoupe rapide pieces viande avec outils tranchants et scie mecanique.

Contamination viande et sang

Score : 16/16 (Risque biologique)

Unite : Atelier decoupe viande

Situation : Contact sang et surfaces decoupe sans hygiene stricte entre especes.

Controle temperature preparations

Score : 16/16 (Risque biologique)

Unite : Charcuterie et salaison

Situation : Preparations charcuterie sans controle temperature coeur systematique.

Contamination reception livraison

Score : 16/16 (Risque biologique)

Unite : Livraison et reception viande

Situation : Reception viande sans controle temperature et hygiene quai livraison.

Salmonelle et contamination volaille

Score : 16/16 (Risque biologique)

Unite : Atelier volaille et volailles

Situation : Manipulation volailles crues avec risque salmonelle et campylobacter.

Tableau synthetique de tous les risques

UniteRisqueScoreCategorie
Atelier decoupe viandeCoupures couteaux et scie a os16/16Risque mecanique
Atelier decoupe viandeContamination viande et sang16/16Risque biologique
Charcuterie et salaisonControle temperature preparations16/16Risque biologique
Livraison et reception viandeContamination reception livraison16/16Risque biologique
Atelier volaille et volaillesSalmonelle et contamination volaille16/16Risque biologique
Accueil client et conseil boucherieConseil allergenes et intolerances16/16Risque biologique
Atelier decoupe viandeHachoir et broyeur viande12/16Risque mecanique
Chambre froide et stockageExposition chambre froide negative12/16Risque froid
Chambre froide et stockageManutention carcasses et quartiers12/16Risque de manutention
Vitrine et vente au detailDecoupe a la demande vitrine12/16Risque mecanique
Vitrine et vente au detailAllergenes et etiquetage charcuterie12/16Risque biologique
Vitrine et vente au detailCadence rush et files clients12/16Risque organisationnel
Charcuterie et salaisonCuisson et fumage charcuterie12/16Risque de brulure
Livraison et reception viandeDechargement carcasses livraison12/16Risque de manutention
Atelier volaille et volaillesCoupures decoupe volaille12/16Risque mecanique
Accueil client et conseil boucherieStress affluence et files clients12/16Risque psychosocial
Chambre froide et stockageSols glissants chambre froide9/16Risque de chute
Charcuterie et salaisonNitrites et additifs charcuterie9/16Risque chimique
Nettoyage et desinfection atelierSols glissants apres nettoyage9/16Risque de chute
Nettoyage et desinfection atelierDechets animaux et bio-dechets9/16Risque biologique
Livraison et reception viandeCoactivite quai livraison boucherie9/16Risque circulation
Nettoyage et desinfection atelierDesinfectants alimentaires concentres8/16Risque chimique
Accueil client et conseil boucheriePosture debout prolongee accueil8/16Risque organisationnel
Atelier volaille et volaillesPoussieres plumes et allergenes6/16Risque biologique

Liste par unite de travail

Atelier decoupe viande

  • Coupures couteaux et scie a os (score 16/16)
  • Hachoir et broyeur viande (score 12/16)
  • Contamination viande et sang (score 16/16)

Chambre froide et stockage

  • Exposition chambre froide negative (score 12/16)
  • Manutention carcasses et quartiers (score 12/16)
  • Sols glissants chambre froide (score 9/16)

Vitrine et vente au detail

  • Decoupe a la demande vitrine (score 12/16)
  • Allergenes et etiquetage charcuterie (score 12/16)
  • Cadence rush et files clients (score 12/16)

Charcuterie et salaison

  • Nitrites et additifs charcuterie (score 9/16)
  • Cuisson et fumage charcuterie (score 12/16)
  • Controle temperature preparations (score 16/16)

Nettoyage et desinfection atelier

  • Desinfectants alimentaires concentres (score 8/16)
  • Sols glissants apres nettoyage (score 9/16)
  • Dechets animaux et bio-dechets (score 9/16)

Livraison et reception viande

  • Dechargement carcasses livraison (score 12/16)
  • Contamination reception livraison (score 16/16)
  • Coactivite quai livraison boucherie (score 9/16)

Atelier volaille et volailles

  • Salmonelle et contamination volaille (score 16/16)
  • Coupures decoupe volaille (score 12/16)
  • Poussieres plumes et allergenes (score 6/16)

Accueil client et conseil boucherie

  • Conseil allergenes et intolerances (score 16/16)
  • Stress affluence et files clients (score 12/16)
  • Posture debout prolongee accueil (score 8/16)

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