Le DUERP Commerce alimentaire est obligatoire pour les structures de Commerce alimentaire / epicerie fine employant du personnel. Il permet d identifier, d evaluer et de prevenir les risques professionnels lies a l activite. Activite type : Epicerie fine, superette, primeur et commerce alimentaire de proximite. Notre referentiel prevention couvre 6 unites de travail et 18 risques evalues, dont 7 prioritaires.
Pourquoi le DUERP est obligatoire pour un Commerce alimentaire ?
Tout employeur, y compris dans le secteur commerce alimentaire, doit evaluer les risques pour la sante et la securite des salaries. Le document unique est exige des la premiere embauche et doit etre tenu a jour apres tout changement significatif : nouveau materiel, reorganisation, accident, nouvelle prestation ou evolution des effectifs.
En cas de controle de l inspection du travail, un commerce alimentaire doit pouvoir presenter un DUERP coherent avec le terrain : postes de travail identifies, risques evalues, mesures existantes et actions suivies.
Chiffres du metier
- 18 risques identifies dans le referentiel
- 7 risques prioritaires (score ≥ 12)
- 6 unites de travail structurees
- 8 categories de risques distinctes
- Niveau global : modere a eleve (score max 12/16)
Ces indicateurs proviennent du referentiel metier Commerce alimentaire utilise par CreerDUERP.fr pour pre-remplir votre document.
Principaux risques professionnels
Les expositions les plus caracteristiques du metier Commerce alimentaire :
- Biologique (4 risques)
- Organisation (4 risques)
- Machine (3 risques)
- Chute (2 risques)
- Manutention (2 risques)
- Psychosocial (1 risque)
- Chimique (1 risque)
- Incendie (1 risque)
- Radiologie et rayonnements
- Stress et risques psychosociaux
Repartition des categories de risques
| Categorie | Nombre |
|---|---|
| Biologique | 4 |
| Organisation | 4 |
| Machine | 3 |
| Chute | 2 |
| Manutention | 2 |
| Psychosocial | 1 |
| Chimique | 1 |
| Incendie | 1 |
Exemples de risques evalues
Risques reels issus du referentiel Commerce alimentaire :
Contamination croisee rayon frais
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire
Unite : Rayon frais et produits refrigeres
Situation : Manipulation simultanee produits crus et cuits sans changement gants.
Categorie : Risque biologique
Stress rush et files attente alimentaire
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire
Unite : Caisse et encaissement alimentaire
Situation : Files attente rush dejeuner et promotions avec pression delais clients.
Categorie : Risque psychosocial
Hygiene mains contact alimentaire caisse
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire
Unite : Caisse et encaissement alimentaire
Situation : Encaissement alternant contact produits alimentaires et especes sans hygiene mains.
Categorie : Risque biologique
Manutention cartons froids et lourds
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire
Unite : Reserve froide et chambre froide
Situation : Port cartons produits frais entre quai et chambre froide sans aide mecanique.
Categorie : Risque de manutention
Allergenes et etiquetage snacking
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire
Unite : Preparation plateaux et snacking
Situation : Preparation sandwiches et plateaux sans identification allergenes majeurs.
Categorie : Risque biologique
Coupures trancheuse et preparation
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire
Unite : Preparation plateaux et snacking
Situation : Utilisation trancheuse jambon et legumes sans protection adequate.
Categorie : Risque mecanique
Coactivite quai livraisons alimentaires
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire
Unite : Reception marchandises alimentaires
Situation : Coactivite transpalette et livreurs sur quai etroit receptions matinales.
Categorie : Risque mecanique
Coupures cutter et decoupe rayon frais
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Unite : Rayon frais et produits refrigeres
Situation : Decoupe fromages et charcuterie au cutter avec gestes repetitifs rapides.
Categorie : Risque mecanique
Hypothermie travail chambre froide
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Unite : Reserve froide et chambre froide
Situation : Travail prolonge chambre froide sans limitation duree ni EPI adapte.
Categorie : Risque organisationnel
Glissades sols mouilles reserve froide
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Unite : Reserve froide et chambre froide
Situation : Condensation et nettoyage reserve froide avec sols glissants permanents.
Categorie : Risque de chute
Ce que verifie un inspecteur du travail ou un conseiller CARSAT en commerce alimentaire
En superette ou epicerie, le DUERP est compare aux livraisons du matin, aux chambres froides, aux flux clients du samedi et aux nettoyages de fin de journee. La mise a jour sert a verifier que les mesures de prevention suivent encore l activite — pas a produire un document « pour le dossier ».
L INRS rappelle que l evaluation des risques doit tenir compte des situations observees. La CARSAT peut aider une PME du commerce a relier manutention, froid, incivilites et TMS aux postes reels.
Exemple concret
Par exemple, un magasin qui installe une nouvelle chambre froide negative pour les surgelés doit reevaluer l exposition au froid, les entrees repetées, les EPI et la formation des employés — pas seulement mentionner « chambre froide » dans une liste generique.
- Livraisons et manutention : palettes, quai, rush du matin.
- Froid et glissades : chambres froides, rayons, sols mouilles apres nettoyage.
- Relation client : files d attente, encaissement, incivilites — souvent absents des documents trop « hygiene seule ».
Unites de travail et prevention
Detail des postes, risques associes et mesures de prevention du referentiel :
Rayon frais et produits refrigeres
Mise en rayon produits frais, fromages, charcuterie et produits refrigeres.
Activites : Froid, DLC, hygiene, manutention, contact alimentaire.
Risques :
- Contamination croisee rayon frais (Risque biologique, score 12)
- Coupures cutter et decoupe rayon frais (Risque mecanique, score 9)
- DLC et chaine du froid rayon frais (Risque organisationnel, score 8)
Prevention :
- Gants de protection
- Tablier de protection
- Chaussures antidérapantes
- Veste de travail en chambre froide
- Gants, changement tablier et protocole hygiene affiche.
- Changer gants entre produits crus et cuits
- Desinfecter balance apres chaque decoupe
- Gants anti-coupure, cutter retractable et zone decoupe identifiee.
Caisse et encaissement alimentaire
Encaissement, scan produits alimentaires et relation client magasin.
Activites : Posture, stress rush, hygiene mains, cadence.
Risques :
- TMS poste caisse commerce alimentaire (Risque organisationnel, score 8)
- Stress rush et files attente alimentaire (Risque psychosocial, score 12)
- Hygiene mains contact alimentaire caisse (Risque biologique, score 12)
Prevention :
- Chaussures antidérapantes
- Gants de protection
- Poste ajustable, rotation taches et pauses toutes les 2 heures.
- Ajuster hauteur siege et ecran caisse
- Alterner caisse et mise en rayon
- Planning renforce pics, consignes rush et brief avant ouverture.
- Ajuster effectifs heures de pointe
- Briefing equipe avant ouverture week-end
Reserve froide et chambre froide
Stockage produits frais, chambre froide et preparation commandes.
Activites : Froid intense, manutention, glissades, DLC, isolement.
Risques :
- Hypothermie travail chambre froide (Risque organisationnel, score 9)
- Glissades sols mouilles reserve froide (Risque de chute, score 9)
- Manutention cartons froids et lourds (Risque de manutention, score 12)
Prevention :
- Veste de travail en chambre froide
- Gants de protection
- Chaussures antidérapantes
- Tablier de protection
- Veste froid, limitation 20 minutes continue et pause rechauffement.
- Porter veste froid entree chambre froide
- Limiter entree chambre froide a 20 minutes continue
- Chaussures antiderapantes, nettoyage immediat et signalisation.
Preparation plateaux et snacking
Preparation plateaux traiteur, sandwiches et snacking magasin.
Activites : Coupures, hygiene, allergenes, froid, cadence.
Risques :
- Allergenes et etiquetage snacking (Risque biologique, score 12)
- Coupures trancheuse et preparation (Risque mecanique, score 12)
- Chaine froid preparations snacking (Risque organisationnel, score 8)
Prevention :
- Gants de protection
- Tablier de protection
- Gants anti-coupure
- Chaussures antidérapantes
- Etiquetage allergenes, separation ingredients et registre affiche.
- Etiqueter allergenes sur chaque preparation snacking
- Separer ingredients allergenes zone dediee
- Gants anti-coupure, carter trancheuse et formation obligatoire.
Reception marchandises alimentaires
Reception livraisons, controle qualite et rangement quai alimentaire.
Activites : Quai, manutention, froid, coactivite, DLC reception.
Risques :
- Coactivite quai livraisons alimentaires (Risque mecanique, score 12)
- Dechargement palettes alimentaires (Risque de manutention, score 9)
- Controle DLC reception alimentaire (Risque biologique, score 8)
Prevention :
- Chaussures de sécurité
- Gilet haute visibilité
- Gants de protection
- Veste de travail en chambre froide
- Sens circulation affiche, gilet haute visibilite et zone balisee.
- Porter gilet haute visibilite en quai
- Respecter sens unique circulation quai
- Diable, port a deux et verification fixation palettes.
Nettoyage et hygiene magasin alimentaire
Nettoyage sols, vitrines, plans de travail et locaux magasin alimentaire.
Activites : Produits chimiques, sols mouilles, hygiene, cadence.
Risques :
- Produits nettoyage contact alimentaire (Risque chimique, score 9)
- Glissades sols mouilles magasin ouvert (Risque de chute, score 9)
- Risque incendie reserve cartons alimentaires (Risque incendie, score 8)
Prevention :
- Gants chimiques
- Chaussures antidérapantes
- Tablier de protection
- Produits agrees contact alimentaire, rinçage et FDS accessibles.
- Utiliser produits agrees contact alimentaire uniquement
- Rincer surfaces alimentaires apres desinfection
- Nettoyage hors heures si possible, signalisation et sechage controle.
- Poser signalisation pendant nettoyage sol
Comment creer son DUERP Commerce alimentaire ?
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Le parcours est gratuit jusqu au telechargement du document final.
Creer mon DUERP
Generez un DUERP Commerce alimentaire conforme, structure par postes de travail et pret a presenter en cas de controle.
Situations de travail a observer
Une reserve encombree cree a la fois risque de chute, mauvaise manutention et perte de temps.
Dans commerce alimentaire, le document unique devient utile lorsqu il suit la realite du travail : reserve encombree, mise en rayon en cours d ouverture, pics clients du samedi, multitache caisse vente stock. C est a ces moments-la que l employeur voit ce qui expose vraiment les salaries, ce qui releve d une simple consigne et ce qui demande une mesure plus solide, un achat, une verification ou une reorganisation.
Tableau de priorisation des risques
Ce tableau sert a passer d une liste de dangers a une priorisation exploitable. Il faut pouvoir expliquer le risque, la situation precise, les consequences attendues, la mesure deja en place, le controle a effectuer, le responsable et la priorite.
| Risque | Situation reelle | Consequence plausible | Gravite | Frequence | Mesures | Controle | Responsable | Priorite |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Chutes et circulation | Surface de vente, reserve, sols mouilles, cartons | chute de plain-pied, collision ou blessure secondaire | Forte | Quotidienne | Rangement, nettoyage, signalisation | controle circulation, sols et encombrement | Responsable exploitation | Immediate |
| Manutention | Reception colis, mise en rayon, reserve | douleur, fatigue, limitation de geste ou arret | Moyenne a forte | Quotidienne | Aides de portage, organisation du stock, rotation | observation des gestes et adaptation du poste | Responsable d equipe | Haute |
| Risque client | Incivilites, tentative de vol, tension caisse | incident, desorganisation ou blessure a analyser | Forte | Reguliere | Consignes, alerte, implantation, formation | controle terrain trace dans le suivi | Employeur | Haute |
| Utilisation d escabeaux | Mise en hauteur, vitrines, reserve | incident, desorganisation ou blessure a analyser | Moyenne | Ponctuelle a reguliere | Materiel adapte, verification, posture | controle terrain trace dans le suivi | Responsable maintenance | Planifiee |
| Charge mentale | Flux clients, objectifs, multitache caisse/vente | incident, desorganisation ou blessure a analyser | Moyenne a forte | Selon la charge | Planning, renforts, gestion des priorites | controle terrain trace dans le suivi | Manager de proximite | Haute |
Organisation reelle du travail
Le DUERP doit suivre les vraies unites de travail, pas une vision moyenne du metier. Chaque bloc ci-dessous correspond a une zone, une phase ou un moment ou le risque se traite differemment.
Caisse
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Surface de vente, reserve, sols mouilles, cartons. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Rangement, nettoyage, signalisation.
- Controle : etat de la reserve, rangement des cartons et circulation autour des zones de stockage
- Frequence : A chaque ouverture
- Responsable : Responsable de site
- Preuve : consigne de reception marchandise et de mise en rayon signee ou diffusee a l equipe
Mise En Rayon
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Reception colis, mise en rayon, reserve. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Aides de portage, organisation du stock, rotation.
- Controle : usage reel des escabeaux, diables et materiels de manutention
- Frequence : Chaque prise de poste
- Responsable : Responsable d equipe
- Preuve : trace de verification des escabeaux, roulettes et reserve
Reserve
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Incivilites, tentative de vol, tension caisse. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Consignes, alerte, implantation, formation.
- Controle : organisation des livraisons quand le magasin est deja ouvert au public
- Frequence : Chaque semaine
- Responsable : Employeur
- Preuve : registre simple des incidents clients ou vols
Manutention Et Stockage
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Mise en hauteur, vitrines, reserve. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Materiel adapte, verification, posture.
- Controle : consignes et moyens d alerte en cas d incivilite, vol ou tension en caisse
- Frequence : Apres incident
- Responsable : Referent securite
- Preuve : preuve d amenagement d allees, reserve et caisse apres retour terrain
Ouverture Et Fermeture
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Flux clients, objectifs, multitache caisse/vente. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Planning, renforts, gestion des priorites.
- Controle : etat de la reserve, rangement des cartons et circulation autour des zones de stockage
- Frequence : A chaque fermeture
- Responsable : Manager de proximite
- Preuve : mise a jour du DUERP avant soldes, fetes ou changement de flux client
Reception Marchandises
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Surface de vente, reserve, sols mouilles, cartons. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Rangement, nettoyage, signalisation.
- Controle : usage reel des escabeaux, diables et materiels de manutention
- Frequence : A chaque ouverture
- Responsable : Responsable de site
- Preuve : consigne de reception marchandise et de mise en rayon signee ou diffusee a l equipe
Gestion Clientele Difficile
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Reception colis, mise en rayon, reserve. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Aides de portage, organisation du stock, rotation.
- Controle : organisation des livraisons quand le magasin est deja ouvert au public
- Frequence : Chaque prise de poste
- Responsable : Responsable d equipe
- Preuve : trace de verification des escabeaux, roulettes et reserve
Nettoyage Surface De Vente
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Incivilites, tentative de vol, tension caisse. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Consignes, alerte, implantation, formation.
- Controle : consignes et moyens d alerte en cas d incivilite, vol ou tension en caisse
- Frequence : Chaque semaine
- Responsable : Employeur
- Preuve : registre simple des incidents clients ou vols
Pics Soldes Et Fetes
Dans cette unite de travail, le point sensible revient souvent autour de Mise en hauteur, vitrines, reserve. La mesure attendue n est pas seulement une consigne : il faut Materiel adapte, verification, posture.
- Controle : etat de la reserve, rangement des cartons et circulation autour des zones de stockage
- Frequence : Apres incident
- Responsable : Referent securite
- Preuve : preuve d amenagement d allees, reserve et caisse apres retour terrain
Ce qui sera regarde en controle
Un inspecteur, un preveteur ou un donneur d ordre ne s arrete pas au titre du document. Il regarde si les risques retenus collent au travail reel, si les mesures existent deja sur place et si les actions a mener sont suivies dans le temps.
- etat de la reserve, rangement des cartons et circulation autour des zones de stockage
- usage reel des escabeaux, diables et materiels de manutention
- organisation des livraisons quand le magasin est deja ouvert au public
- consignes et moyens d alerte en cas d incivilite, vol ou tension en caisse
Si ces points ne peuvent pas etre relies a un poste, un moment de travail ou une preuve simple, le DUERP donne vite l impression d un document rempli pour la forme.
Obligations employeur a tracer
L enjeu n est pas seulement d avoir identifie les risques. Il faut aussi montrer qui a observe la situation, quelles mesures sont deja en place, ce qui reste a faire et a quel rythme le sujet est revu.
- Prendre en compte reserve, livraison, caisse et surface de vente si les situations de travail changent.
- Decrire les risques lies aux clients et a la pression commerciale quand ils sont reels.
- Associer chaque risque a des mesures observables, pas a des formulations vagues.
Pour commerce alimentaire, la difference se joue souvent sur la tracabilite : formation, materiel, rangement, verification, consignes appliquees sur le terrain et mise a jour apres incident ou changement d organisation.
Scenarios concrets a traiter dans le DUERP
Les exemples ci-dessous ne servent pas a remplir la page. Ils montrent comment une situation ordinaire devient un risque majore quand la cadence monte, qu une zone se charge ou qu un controle n a pas ete fait.
Scenario service et cadence
Une reserve encombree cree a la fois risque de chute, mauvaise manutention et perte de temps.
Scenario manutention et circulation
Le samedi ou pendant les soldes, la pression commerciale modifie fortement le risque de tension et d erreur.
Scenario nettoyage, fermeture et remise en route
Une livraison en ouverture combine manutention, circulation client et stress organisationnel.
Plan d action et responsabilites
Une page credible aide a transformer l observation en action suivie. Dans commerce alimentaire, les meilleures mesures ne sont pas toujours les plus lourdes. Souvent, un changement de rangement, un point hebdomadaire, un controle d ouverture ou une verification apres nettoyage fait deja baisser le risque si quelqu un en porte clairement la responsabilite.
Action immediate a cadrer
Une reserve encombree cree a la fois risque de chute, mauvaise manutention et perte de temps. Dans le plan d action, il faut nommer le responsable, fixer une echeance, choisir une preuve simple et definir ce qui permet de dire que la mesure est vraiment en place.
Action de prevention a programmer
Le samedi ou pendant les soldes, la pression commerciale modifie fortement le risque de tension et d erreur. Dans le plan d action, il faut nommer le responsable, fixer une echeance, choisir une preuve simple et definir ce qui permet de dire que la mesure est vraiment en place.
Action de suivi a formaliser
Une livraison en ouverture combine manutention, circulation client et stress organisationnel. Dans le plan d action, il faut nommer le responsable, fixer une echeance, choisir une preuve simple et definir ce qui permet de dire que la mesure est vraiment en place.
Erreurs frequentes qui affaiblissent le document
Les points suivants reviennent souvent quand le document a ete rempli trop vite ou trop loin du terrain.
- Rediger un DUERP commerce sans parler de reserve, mise en rayon ou relation client.
- Oublier le risque d agression verbale ou de vol quand il existe sur le terrain.
- Faire une page trop proche d un article bureau sans realite magasin.
Quand ces oublis restent dans le document final, le DUERP parle de prevention en theorie mais n aide plus ni l equipe, ni le responsable terrain, ni l employeur au moment de justifier ses choix.
Preuves de conformite a conserver
Un DUERP tient mieux quand il s appuie sur des traces tres simples. L employeur doit pouvoir montrer ce qui a ete verifie, ce qui a ete explique a l equipe et ce qui a change depuis la derniere mise a jour.
- consigne de reception marchandise et de mise en rayon signee ou diffusee a l equipe
- trace de verification des escabeaux, roulettes et reserve
- registre simple des incidents clients ou vols
- preuve d amenagement d allees, reserve et caisse apres retour terrain
- mise a jour du DUERP avant soldes, fetes ou changement de flux client
Ces preuves ne remplacent pas le document. Elles montrent simplement qu il vit avec l exploitation et qu il n a pas ete redige sans lien avec le quotidien.
Questions terrain qui reviennent souvent
La FAQ sert ici a traiter les vraies hesitations de l employeur ou du responsable : ce qu il faut montrer, ce qu il faut suivre et ce qui tombe souvent entre deux versions du document.
Le DUERP d un commerce doit-il traiter la reserve ?
Oui, car la reserve concentre souvent manutention, encombrement et utilisation d escabeaux.
Comment traiter les incivilites clients ?
Comme un risque organisationnel et psychosocial avec consignes, formation et moyens d alerte.
La mise en rayon est-elle un risque a part entiere ?
Oui, elle combine manutention, hauteur, gestes repetitifs et circulation en magasin.
Matrice de controle et de suivi
Quand le DUERP reste trop general, personne ne sait plus quoi verifier, quand, ni avec quelle preuve. Cette matrice sert a fermer ce trou entre evaluation et suivi.
| Bloc metier | Controle attendu | Frequence | Responsable | Preuve attendue |
|---|---|---|---|---|
| Caisse | etat de la reserve, rangement des cartons et circulation autour des zones de stockage | Quotidienne | Responsable de site | consigne de reception marchandise et de mise en rayon signee ou diffusee a l equipe |
| Mise En Rayon | usage reel des escabeaux, diables et materiels de manutention | Hebdomadaire | Responsable d equipe | trace de verification des escabeaux, roulettes et reserve |
| Reserve | organisation des livraisons quand le magasin est deja ouvert au public | A chaque reception | Employeur | registre simple des incidents clients ou vols |
| Manutention Et Stockage | consignes et moyens d alerte en cas d incivilite, vol ou tension en caisse | Mensuelle | Manager | preuve d amenagement d allees, reserve et caisse apres retour terrain |
| Ouverture Et Fermeture | etat de la reserve, rangement des cartons et circulation autour des zones de stockage | Apres incident | Referent securite | mise a jour du DUERP avant soldes, fetes ou changement de flux client |
| Reception Marchandises | usage reel des escabeaux, diables et materiels de manutention | Quotidienne | Responsable de site | consigne de reception marchandise et de mise en rayon signee ou diffusee a l equipe |
Documents et ressources utiles a croiser
Pour commerce alimentaire, certains points gagnent a etre relus avec les obligations generales, la mise a jour du DUERP ou un modele de base. Le but est d aider a boucler le document, pas de disperser la lecture.
Passer du constat au document final
Si vous devez produire ou remettre a jour un DUERP commerce alimentaire, reprenez les situations les plus exposees, verifiez les preuves disponibles, attribuez les actions et fermez les angles morts avant la prochaine mise a jour.
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