DUERP Pâtisserie

Allergenes et contamination laboratoire

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Laboratoire patisserie

Situation : Preparations oeufs, lait, fruits a coque et gluten sans separation stricte.

Categorie : Risque biologique

Brulures four et plaques patisserie

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Cuisson et fours patisserie

Situation : Sortie plaques chaudes, caramel et four ventile en cadence production.

Categorie : Risque de brulure

Allergenes vitrine patisserie

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Vitrine et vente patisserie

Situation : Patisseries multi-allergenes exposees sans information claire clients.

Categorie : Risque biologique

DLC et tracabilite stock froid

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Chambre froide et stockage

Situation : Stockage preparations sans respect DLC et tracabilite lots en chambre froide.

Categorie : Risque biologique

Coupures decoupe et couteaux patisserie

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Laboratoire patisserie

Situation : Decoupe fruits, chocolat et garnitures avec couteaux et mandolines en cadence.

Categorie : Risque mecanique

Caramel et sucre cuit patisserie

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Cuisson et fours patisserie

Situation : Preparation caramel, nougatine et sucre cuit a haute temperature en casserole.

Categorie : Risque de brulure

Cadence cuisson et rush commandes

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Cuisson et fours patisserie

Situation : Cuissons simultanees multiples commandes avec deadlines serrees.

Categorie : Risque organisationnel

Brulures temperage et bain-marie chocolat

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Chocolaterie et temperage

Situation : Manipulation chocolat fondu et bains-marie a temperature elevee repetee.

Categorie : Risque de brulure

Chaine du froid vitrine patisserie

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Vitrine et vente patisserie

Situation : Patisseries refrigerées vitrine avec ouvertures frequentes et DLC courte.

Categorie : Risque froid

Risque routier livraison patisserie

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Livraison et evenementiel patisserie

Situation : Deplacements livraison gateaux avec horaires contraints evenementiels.

Categorie : Risque circulation

Laboratoire patisserie

Preparation pates, cremes, mousses et bases entremets en laboratoire.

Activites : Batteurs, robots, decoupe, hygiene, allergenes, cadence.

Risques :

• Coincement batteur et robot patisserie (Risque mecanique, score 9)
• Allergenes et contamination laboratoire (Risque biologique, score 16)
• Coupures decoupe et couteaux patisserie (Risque mecanique, score 12)

Prevention :

• Gants anti-coupure
• Gants thermiques
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Carter verifie, arret urgence et consignes verrouillage affichees.
• Couper alimentation avant intervention cuve
• Verifier carter protection avant demarrage
• Gants de protection

Cuisson et fours patisserie

Cuisson entremets, tartes, choux et patisseries chaudes au four.

Activites : Brulures, four ventile, cadence, vapeur, posture.

Risques :

• Brulures four et plaques patisserie (Risque de brulure, score 16)
• Caramel et sucre cuit patisserie (Risque de brulure, score 12)
• Cadence cuisson et rush commandes (Risque organisationnel, score 12)

Prevention :

• Gants thermiques
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Gants thermiques, pinces longues et zones chaudes balisees.
• Porter gants thermiques sortie four
• Utiliser pinces pour plaques chaudes
• Gants thermiques, lunettes et zone degagee autour casseroles.
• Porter gants thermiques manipulation caramel

Chocolaterie et temperage

Temperage chocolat, moulages et finitions chocolat.

Activites : Chaleur, brulures, posture, hygiene, cadence.

Risques :

• Brulures temperage et bain-marie chocolat (Risque de brulure, score 12)
• Posture penchée moulage chocolat (Risque organisationnel, score 8)
• Contamination moulages et garnitures (Risque biologique, score 9)

Prevention :

• Gants thermiques
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Gants thermiques, spatules adaptees et consignes temperature.
• Porter gants thermiques temperage chocolat
• Verifier temperature avant manipulation
• Hauteur table reglable, pauses et alternance postes.
• Regler hauteur table moulage

Decoration et finition

Montage entremets, glaçage, decoration et finitions artistiques.

Activites : Coupures, posture, produits colorants, precision, cadence.

Risques :

• Coupures decoration et outils fins (Risque mecanique, score 8)
• Colorants et sprays alimentaires (Risque chimique, score 6)
• Precision gestuelle prolongee decoration (Risque organisationnel, score 8)

Prevention :

• Gants anti-coupure
• Tablier de protection
• Masque de protection respiratoire
• Chaussures antidérapantes
• Gants anti-coupe, affutage et rangement immediat outils.
• Utiliser gants anti-coupe decoration
• Ranger outils tranchants apres usage
• Ventilation, masque et respect dosages fabricant.

Vitrine et vente patisserie

Presentation vitrine, conseil client et conditionnement portions.

Activites : Manutention plateaux, allergenes, hygiene, contact client.

Risques :

• Allergenes vitrine patisserie (Risque biologique, score 16)
• Manutention plateaux vitrine lourds (Risque de manutention, score 8)
• Chaine du froid vitrine patisserie (Risque froid, score 12)

Prevention :

• Tablier de protection
• Gants de protection
• Chaussures antidérapantes
• Etiquetage allergenes vitrine, fiches produits et formation equipe.
• Afficher allergenes sur chaque patisserie vitrine
• Informer client allergene a la demande
• Chariot plateaux, port a deux et organisation flux.
• Utiliser chariot pour plateaux lourds

Chambre froide et stockage

Stockage entremets, cremes et matieres premieres en froid positif et negatif.

Activites : Froid, manutention, glissades, DLC, hygiene.

Risques :

• Exposition chambre froide patisserie (Risque froid, score 8)
• DLC et tracabilite stock froid (Risque biologique, score 16)
• Sols glissants chambre froide (Risque de chute, score 6)

Prevention :

• Veste de travail en chambre froide
• Gants de protection
• Chaussures antidérapantes
• Limitation duree, veste froide et paires gants reserve.
• Limiter entree froide a 15 minutes
• Porter veste et gants froid adaptes
• Etiquetage DLC, FIFO et releves temperature traces.
• Etiqueter DLC chaque preparation entrant au froid

Plonge et nettoyage laboratoire

Nettoyage ustensiles, plonge et desinfection fin production.

Activites : Produits chimiques, sols glissants, eau chaude, fatigue.

Risques :

• Desinfectants et detergents plonge (Risque chimique, score 8)
• Eau chaude et lave-vaisselle (Risque de brulure, score 9)
• Sols glissants apres plonge (Risque de chute, score 9)

Prevention :

• Gants chimiques
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Lunettes de protection
• Gants chimiques, rinçage et respect temps contact.
• Porter gants chimiques plonge
• Rincer ustensiles apres desinfectant
• Gants thermiques, consignes ouverture et ventilation.

Livraison et evenementiel patisserie

Livraison gateaux evenementiels et transport patisseries fragiles.

Activites : Manutention, chaine froid, risque routier, casse.

Risques :

• Risque routier livraison patisserie (Risque circulation, score 12)
• Rupture chaine froid transport (Risque froid, score 12)
• Manutention gateaux fragiles livraison (Risque de manutention, score 9)

Prevention :

• Gilet haute visibilité
• Chaussures de sécurité
• Gants de protection
• Veste de travail en chambre froide
• Planification trajets, repos et interdiction telephone volant.
• Planifier trajet avant depart livraison
• Interdire telephone au volant
• Vehicule frigorifique, sonde temperature et caisses isothermes.