Cet exemple de DUERP Pâtisserie illustre la structure d un document unique conforme : identification entreprise, unites de travail, evaluation gravite x frequence, mesures existantes et plan d action. Les donnees proviennent du referentiel prevention CreerDUERP.fr.
Structure du document exemple
- Page de garde et identification
- Methodologie d evaluation
- Tableau des unites de travail
- Evaluation detaillee des risques
- Plan d action priorise
Unites de travail dans l exemple
| Unite | Description | Risques |
|---|---|---|
| Laboratoire patisserie | Preparation pates, cremes, mousses et bases entremets en laboratoire. | 3 |
| Cuisson et fours patisserie | Cuisson entremets, tartes, choux et patisseries chaudes au four. | 3 |
| Chocolaterie et temperage | Temperage chocolat, moulages et finitions chocolat. | 3 |
| Decoration et finition | Montage entremets, glaçage, decoration et finitions artistiques. | 3 |
| Vitrine et vente patisserie | Presentation vitrine, conseil client et conditionnement portions. | 3 |
| Chambre froide et stockage | Stockage entremets, cremes et matieres premieres en froid positif et negatif. | 3 |
| Plonge et nettoyage laboratoire | Nettoyage ustensiles, plonge et desinfection fin production. | 3 |
| Livraison et evenementiel patisserie | Livraison gateaux evenementiels et transport patisseries fragiles. | 3 |
Extrait d evaluation des risques
Allergenes et contamination laboratoire
Unite : Laboratoire patisserie
Evaluation : gravite 4 / frequence 4 = score 16/16
Situation : Preparations oeufs, lait, fruits a coque et gluten sans separation stricte.
Brulures four et plaques patisserie
Unite : Cuisson et fours patisserie
Evaluation : gravite 4 / frequence 4 = score 16/16
Situation : Sortie plaques chaudes, caramel et four ventile en cadence production.
Allergenes vitrine patisserie
Unite : Vitrine et vente patisserie
Evaluation : gravite 4 / frequence 4 = score 16/16
Situation : Patisseries multi-allergenes exposees sans information claire clients.
DLC et tracabilite stock froid
Unite : Chambre froide et stockage
Evaluation : gravite 4 / frequence 4 = score 16/16
Situation : Stockage preparations sans respect DLC et tracabilite lots en chambre froide.
Coupures decoupe et couteaux patisserie
Unite : Laboratoire patisserie
Evaluation : gravite 3 / frequence 4 = score 12/16
Situation : Decoupe fruits, chocolat et garnitures avec couteaux et mandolines en cadence.
Caramel et sucre cuit patisserie
Unite : Cuisson et fours patisserie
Evaluation : gravite 4 / frequence 3 = score 12/16
Situation : Preparation caramel, nougatine et sucre cuit a haute temperature en casserole.
Indicateurs de l exemple Pâtisserie
- 24 risques evalues
- 11 risques prioritaires
- 8 unites de travail
- Niveau global : eleve
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Pour aller plus loin, consultez aussi notre guide exemple duerp esthétique.