Reference risques professionnels Pâtisserie : evaluation gravite x frequence pour chaque poste. Pour le cadre legal et les erreurs a eviter, voir le guide DUERP Pâtisserie.
Cinq risques majeurs detailles
Allergenes et contamination laboratoire
Score : 16/16 (Risque biologique)
Unite : Laboratoire patisserie
Situation : Preparations oeufs, lait, fruits a coque et gluten sans separation stricte.
Brulures four et plaques patisserie
Score : 16/16 (Risque de brulure)
Unite : Cuisson et fours patisserie
Situation : Sortie plaques chaudes, caramel et four ventile en cadence production.
Allergenes vitrine patisserie
Score : 16/16 (Risque biologique)
Unite : Vitrine et vente patisserie
Situation : Patisseries multi-allergenes exposees sans information claire clients.
DLC et tracabilite stock froid
Score : 16/16 (Risque biologique)
Unite : Chambre froide et stockage
Situation : Stockage preparations sans respect DLC et tracabilite lots en chambre froide.
Coupures decoupe et couteaux patisserie
Score : 12/16 (Risque mecanique)
Unite : Laboratoire patisserie
Situation : Decoupe fruits, chocolat et garnitures avec couteaux et mandolines en cadence.
Tableau synthetique de tous les risques
| Unite | Risque | Score | Categorie |
|---|---|---|---|
| Laboratoire patisserie | Allergenes et contamination laboratoire | 16/16 | Risque biologique |
| Cuisson et fours patisserie | Brulures four et plaques patisserie | 16/16 | Risque de brulure |
| Vitrine et vente patisserie | Allergenes vitrine patisserie | 16/16 | Risque biologique |
| Chambre froide et stockage | DLC et tracabilite stock froid | 16/16 | Risque biologique |
| Laboratoire patisserie | Coupures decoupe et couteaux patisserie | 12/16 | Risque mecanique |
| Cuisson et fours patisserie | Caramel et sucre cuit patisserie | 12/16 | Risque de brulure |
| Cuisson et fours patisserie | Cadence cuisson et rush commandes | 12/16 | Risque organisationnel |
| Chocolaterie et temperage | Brulures temperage et bain-marie chocolat | 12/16 | Risque de brulure |
| Vitrine et vente patisserie | Chaine du froid vitrine patisserie | 12/16 | Risque froid |
| Livraison et evenementiel patisserie | Risque routier livraison patisserie | 12/16 | Risque circulation |
| Livraison et evenementiel patisserie | Rupture chaine froid transport | 12/16 | Risque froid |
| Laboratoire patisserie | Coincement batteur et robot patisserie | 9/16 | Risque mecanique |
| Chocolaterie et temperage | Contamination moulages et garnitures | 9/16 | Risque biologique |
| Plonge et nettoyage laboratoire | Eau chaude et lave-vaisselle | 9/16 | Risque de brulure |
| Plonge et nettoyage laboratoire | Sols glissants apres plonge | 9/16 | Risque de chute |
| Livraison et evenementiel patisserie | Manutention gateaux fragiles livraison | 9/16 | Risque de manutention |
| Chocolaterie et temperage | Posture penchée moulage chocolat | 8/16 | Risque organisationnel |
| Decoration et finition | Coupures decoration et outils fins | 8/16 | Risque mecanique |
| Decoration et finition | Precision gestuelle prolongee decoration | 8/16 | Risque organisationnel |
| Vitrine et vente patisserie | Manutention plateaux vitrine lourds | 8/16 | Risque de manutention |
| Chambre froide et stockage | Exposition chambre froide patisserie | 8/16 | Risque froid |
| Plonge et nettoyage laboratoire | Desinfectants et detergents plonge | 8/16 | Risque chimique |
| Decoration et finition | Colorants et sprays alimentaires | 6/16 | Risque chimique |
| Chambre froide et stockage | Sols glissants chambre froide | 6/16 | Risque de chute |
Liste par unite de travail
Laboratoire patisserie
- Coincement batteur et robot patisserie (score 9/16)
- Allergenes et contamination laboratoire (score 16/16)
- Coupures decoupe et couteaux patisserie (score 12/16)
Cuisson et fours patisserie
- Brulures four et plaques patisserie (score 16/16)
- Caramel et sucre cuit patisserie (score 12/16)
- Cadence cuisson et rush commandes (score 12/16)
Chocolaterie et temperage
- Brulures temperage et bain-marie chocolat (score 12/16)
- Posture penchée moulage chocolat (score 8/16)
- Contamination moulages et garnitures (score 9/16)
Decoration et finition
- Coupures decoration et outils fins (score 8/16)
- Colorants et sprays alimentaires (score 6/16)
- Precision gestuelle prolongee decoration (score 8/16)
Vitrine et vente patisserie
- Allergenes vitrine patisserie (score 16/16)
- Manutention plateaux vitrine lourds (score 8/16)
- Chaine du froid vitrine patisserie (score 12/16)
Chambre froide et stockage
- Exposition chambre froide patisserie (score 8/16)
- DLC et tracabilite stock froid (score 16/16)
- Sols glissants chambre froide (score 6/16)
Plonge et nettoyage laboratoire
- Desinfectants et detergents plonge (score 8/16)
- Eau chaude et lave-vaisselle (score 9/16)
- Sols glissants apres plonge (score 9/16)
Livraison et evenementiel patisserie
- Risque routier livraison patisserie (score 12/16)
- Rupture chaine froid transport (score 12/16)
- Manutention gateaux fragiles livraison (score 9/16)
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