Le DUERP Restaurant traditionnel est obligatoire pour les structures de Restaurant traditionnel employant du personnel. Il permet d identifier, d evaluer et de prevenir les risques professionnels lies a l activite. Activite type : Restaurant traditionnel, cuisine sur place, service en salle. Notre referentiel prevention couvre 7 unites de travail et 19 risques evalues, dont 5 prioritaires.
Cadre legal du DUERP Restaurant traditionnel
Un restaurant traditionnel employeur doit tenir un DUERP des la premiere embauche, en complement des obligations hygiene alimentaire.
- Articles R4121-1 a R4121-4 du Code du travail — Evaluation et consignation des risques professionnels pour tous les salaries.
- Code de la sante publique — hygiene alimentaire — HACCP et hygiene ne dispensent pas du document unique pour les risques au travail.
- Article L4741-1 — Sanctions en cas de defaut de document ou de prevention insuffisante apres accident.
References :
- Code du travail (Legifrance)
- INRS — Restauration traditionnelle
- Ministere du Travail — DUERP
Cas concret : restaurant traditionnel 40 couverts
Thomas emploie 8 personnes en cuisine et 4 en salle. Apres une entorse en cuisine liee a un sol glissant, l assurance demande une preuve de demarche de prevention.
Le DUERP distingue cuisine, plonge, salle et reservage. Les risques brulures, TMS port de charges et glissades sont priorises. Thomas installe un registre de nettoyage sols, planifie une formation HACCP et met a jour le DUERP apres le remplacement du four.
Erreurs frequentes des employeurs Restaurant traditionnel
Evitez ces ecueils lors de la redaction ou de la mise a jour de votre document unique :
Remplacer le DUERP par le plan HACCP
Consequence : Le HACCP couvre l hygiene alimentaire, pas les TMS, les brulures ni le stress en salle.
Bonne pratique : Completer le HACCP par un DUERP couvrant toutes les unites de travail.
Ne pas evaluer la plonge et le stockage separement
Consequence : La plonge concentre glissades, produits chimiques et charges thermiques souvent ignores.
Bonne pratique : Creer une unite plonge avec risques chimiques, brulures et ergonomie.
Oublier les extras et saisonniers
Consequence : Chaque embauche declenche l obligation DUERP et une evaluation des postes concernes.
Bonne pratique : Mettre a jour le document a chaque saison ou renfort en cuisine.
Plan d action sans responsable ni echeance
Consequence : Un DUERP sans suivi est inoperant en controle ou apres accident.
Bonne pratique : Attribuer chaque action a un chef de partie ou au gerant avec date cible.
Principaux risques professionnels
Les expositions les plus caracteristiques du metier Restaurant traditionnel :
- Chute (4 risques)
- Manutention (4 risques)
- Biologique (3 risques)
- Machine (2 risques)
- Organisation (2 risques)
- Chimique (2 risques)
- Brulure (1 risque)
- Circulation (1 risque)
Repartition des categories de risques
| Categorie | Nombre |
|---|---|
| Chute | 4 |
| Manutention | 4 |
| Biologique | 3 |
| Machine | 2 |
| Organisation | 2 |
| Chimique | 2 |
| Brulure | 1 |
| Circulation | 1 |
Cinq risques prioritaires a traiter en priorite
Focus employeur sur les expositions les plus critiques du Restaurant traditionnel :
Brulures par contact chaud
Score : 16/16 — Risque de brulure
Unite : Cuisine chaude
Situation : Contact direct avec friteuse, plaques, salamandre et bacs GN chauds en cadence pendant les services avec mouvements rapides entre postes.
Coupures lors des preparations
Score : 12/16 — Risque mecanique
Unite : Cuisine chaude
Situation : Decoupe intensive de viandes, legumes et garnitures avec couteaux et mandolines lors de pics de production et surfaces humides.
Glissades sur sols gras
Score : 12/16 — Risque de chute
Unite : Cuisine chaude
Situation : Projection d huile, eau et sauces autour des friteuses et des points d eau avec circulation intense du personnel pendant le service.
Contamination croisee alimentaire
Score : 12/16 — Risque biologique
Unite : Preparation froide
Situation : Manipulation simultanee de produits crus, cuits et allergenes sur des surfaces partagees avec risque de rupture des barrieres HACCP.
Risque routier en livraison
Score : 12/16 — Risque circulation
Unite : Livraison et exterieur
Situation : Multiples trajets urbains avec contraintes de delai, stationnements difficiles et reprise rapide de conduite apres manutention.
Pour le detail complet, consultez la page risques professionnels du meme metier.
Synthese des unites de travail
Vue d ensemble des postes a evaluer dans votre DUERP :
| Unite | Description | Risques |
|---|---|---|
| Cuisine chaude | Preparation, cuisson et dressage des plats. | 5 |
| Preparation froide | Decoupe, assemblage et dressage des entrees et plats froids. | 2 |
| Salle et service | Accueil client, prise de commande et service. | 3 |
| Reserve et stockage | Reception, stockage et preparation des denrees. | 2 |
| Chambre froide | Stockage des denrees sous temperature controlee. | 2 |
| Plonge et hygiene | Nettoyage du materiel, vaisselle et surfaces. | 3 |
| Livraison et exterieur | Livraisons a domicile, plateaux repas et deplacements. | 2 |
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