DUERP Restaurant traditionnel

Brulures par contact chaud

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Cuisine chaude

Situation : Contact direct avec friteuse, plaques, salamandre et bacs GN chauds en cadence pendant les services avec mouvements rapides entre postes.

Categorie : Risque de brulure

Coupures lors des preparations

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Cuisine chaude

Situation : Decoupe intensive de viandes, legumes et garnitures avec couteaux et mandolines lors de pics de production et surfaces humides.

Categorie : Risque mecanique

Glissades sur sols gras

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Cuisine chaude

Situation : Projection d huile, eau et sauces autour des friteuses et des points d eau avec circulation intense du personnel pendant le service.

Categorie : Risque de chute

Contamination croisee alimentaire

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Preparation froide

Situation : Manipulation simultanee de produits crus, cuits et allergenes sur des surfaces partagees avec risque de rupture des barrieres HACCP.

Categorie : Risque biologique

Risque routier en livraison

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Livraison et exterieur

Situation : Multiples trajets urbains avec contraintes de delai, stationnements difficiles et reprise rapide de conduite apres manutention.

Categorie : Risque circulation

Manutention de charges alimentaires

Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)

Unite : Cuisine chaude

Situation : Port frequent de bacs, marmites, sacs de denrees et contenants lourds entre reserve, cuisine chaude et passe en horaires tendus.

Categorie : Risque de manutention

Coupures en preparation froide

Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)

Unite : Preparation froide

Situation : Taillage de legumes, poissons et charcuteries avec gestes repetitifs en zone froide et rythme soutenu de mise en place.

Categorie : Risque mecanique

Chutes de plain-pied en salle

Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)

Unite : Salle et service

Situation : Circulation avec plateaux charges entre tables serrees, sols humides a l entree et obstacles de mobilier en heure de pointe.

Categorie : Risque de chute

Manutention des denrees

Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)

Unite : Reserve et stockage

Situation : Reception et transfert de colis alimentaires, cartons et bacs entre quai, reserve et zones froides plusieurs fois par jour.

Categorie : Risque de manutention

Produits de nettoyage et desinfection

Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)

Unite : Plonge et hygiene

Situation : Preparation et usage de detergents alcalins, desinfectants et degraissants en plonge avec projections possibles sur peau et yeux.

Categorie : Risque chimique

Cuisine chaude

Preparation, cuisson et dressage des plats.

Activites : Couteaux, plaques, friteuse, four, vapeur, cadence de service.

Risques :

• Brulures par contact chaud (Risque de brulure, score 16)
• Coupures lors des preparations (Risque mecanique, score 12)
• Glissades sur sols gras (Risque de chute, score 12)
• Manutention de charges alimentaires (Risque de manutention, score 9)
• Stress et cadence du coup de feu (Risque organisationnel, score 8)

Prevention :

• Gants thermiques
• Gants anti-coupure
• Chaussures antidérapantes
• Tablier de protection
• Gants thermiques a portee, manches longues en production et zones chaudes balisees au poste de passe.
• Verifier les poignees, paniers et plaques avant chaque service
• Porter les gants thermiques pour toute manutention de materiel chaud
• Plans de travail stabilises, couteaux ranges en zones dediees et gants anti-coupure disponibles sur les postes de preparation.

Preparation froide

Decoupe, assemblage et dressage des entrees et plats froids.

Activites : Couteaux, planches, produits frais, hygiene alimentaire.

Risques :

• Coupures en preparation froide (Risque mecanique, score 9)
• Contamination croisee alimentaire (Risque biologique, score 12)

Prevention :

• Gants anti-coupure
• Tablier de protection
• Gants chimiques
• Planches stabilisees, lames entretenues et gants anti-coupure disponibles sur ilot froid.
• Porter les gants anti-coupure pour la decoupe fine
• Desinfecter immediatement la zone en cas de coupure
• Plan HACCP actif, codage couleur des ustensiles et tracabilite des productions deployee.
• Verifier la separation cru/cuit a chaque production

Salle et service

Accueil client, prise de commande et service.

Activites : Plateaux, verres, circulation, stress de service, relation client.

Risques :

• Stress et cadence du service (Risque organisationnel, score 8)
• Chutes de plain-pied en salle (Risque de chute, score 9)
• Manutention plateaux et charges (Risque de manutention, score 6)

Prevention :

• Briefing de salle, plan de salle anticipe et chef de rang referent pendant les pics.
• Affecter un referent flux lors des pics de frequentation
• Prevoir des pauses courtes sur services longs
• Allees de service definies, nettoyage reactif et signalisation des sols humides disponible.
• Maintenir les allees de circulation libres pendant le service
• Signaler immediatement toute zone glissante
• Chaussures antidérapantes
• Plateaux adaptes, points de depot intermediaires et sensibilisation gestes et postures realisee.

Reserve et stockage

Reception, stockage et preparation des denrees.

Activites : Manutention, encombrement, dates de peremption, FIFO.

Risques :

• Manutention des denrees (Risque de manutention, score 9)
• Chutes en reserve encombree (Risque de chute, score 6)

Prevention :

• Transpalette operant, stockage organise par rotation FIFO et zones de depot clairement marquees.
• Utiliser le transpalette pour les receptions lourdes
• Stocker les charges lourdes sur niveaux intermediaires
• Chaussures antidérapantes
• Plan de rangement affiche, allees de securite tracees et nettoyage quotidien de la reserve.
• Maintenir les allees libres en permanence
• Evacuer cartons et dechets apres chaque reception

Chambre froide

Stockage des denrees sous temperature controlee.

Activites : Froid, manutention, exposition thermique, encombrement.

Risques :

• Travail en chambre froide (Risque chimique, score 6)
• Rupture de la chaine du froid (Risque biologique, score 8)

Prevention :

• Tablier de protection
• Gants de protection
• Temps d exposition limite, tenue adaptee disponible et thermometres controles quotidiennement.
• Limiter le temps continu de presence en chambre froide
• Porter les gants et tenue adaptee lors des operations
• Releves de temperature journaliers, alarmes temperature actives et protocoles de retrait produit formalises.
• Relever et signer les temperatures a chaque prise de poste
• Ecarter immediatement tout lot hors plage conforme

Plonge et hygiene

Nettoyage du materiel, vaisselle et surfaces.

Activites : Produits chimiques, eau chaude, sols glissants, manutention de bacs.

Risques :

• Produits de nettoyage et desinfection (Risque chimique, score 9)
• Glissades en zone humide (Risque de chute, score 9)
• Manutention des bacs de vaisselle (Risque de manutention, score 6)

Prevention :

• Gants chimiques
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Produits etiquetes avec FDS accessibles, dilution encadree et EPI disponibles en permanence.
• Respecter strictement les dosages des produits
• Porter gants chimiques et lunettes en preparation des bains
• Lunettes de protection
• Tapis antiderapants en place, evacuation entretenue et essuyage immediat des flaques applique.

Livraison et exterieur

Livraisons a domicile, plateaux repas et deplacements.

Activites : Conduite, manutention, chaine du froid, stress horaire.

Risques :

• Risque routier en livraison (Risque circulation, score 12)
• Rupture chaine du froid en livraison (Risque biologique, score 8)

Prevention :

• Chaussures antidérapantes
• Vehicules entretenus, consignes de conduite defensive et interdiction stricte du telephone en circulation.
• Verifier et tracer l etat du vehicule avant depart
• Respecter les temps de pause sur tournees longues
• Gilet haute visibilité
• Bacs isothermes verifies, etiquette horaire sur les commandes et protocoles de retour produit formalises.
• Controler la temperature des bacs avant chaque tournee
• Limiter le temps hors froid des produits sensibles