Reference risques professionnels Restaurant traditionnel : evaluation gravite x frequence pour chaque poste. Pour le cadre legal et les erreurs a eviter, voir le guide DUERP Restaurant traditionnel.
Cinq risques majeurs detailles
Brulures par contact chaud
Score : 16/16 (Risque de brulure)
Unite : Cuisine chaude
Situation : Contact direct avec friteuse, plaques, salamandre et bacs GN chauds en cadence pendant les services avec mouvements rapides entre postes.
Coupures lors des preparations
Score : 12/16 (Risque mecanique)
Unite : Cuisine chaude
Situation : Decoupe intensive de viandes, legumes et garnitures avec couteaux et mandolines lors de pics de production et surfaces humides.
Glissades sur sols gras
Score : 12/16 (Risque de chute)
Unite : Cuisine chaude
Situation : Projection d huile, eau et sauces autour des friteuses et des points d eau avec circulation intense du personnel pendant le service.
Contamination croisee alimentaire
Score : 12/16 (Risque biologique)
Unite : Preparation froide
Situation : Manipulation simultanee de produits crus, cuits et allergenes sur des surfaces partagees avec risque de rupture des barrieres HACCP.
Risque routier en livraison
Score : 12/16 (Risque circulation)
Unite : Livraison et exterieur
Situation : Multiples trajets urbains avec contraintes de delai, stationnements difficiles et reprise rapide de conduite apres manutention.
Tableau synthetique de tous les risques
| Unite | Risque | Score | Categorie |
|---|---|---|---|
| Cuisine chaude | Brulures par contact chaud | 16/16 | Risque de brulure |
| Cuisine chaude | Coupures lors des preparations | 12/16 | Risque mecanique |
| Cuisine chaude | Glissades sur sols gras | 12/16 | Risque de chute |
| Preparation froide | Contamination croisee alimentaire | 12/16 | Risque biologique |
| Livraison et exterieur | Risque routier en livraison | 12/16 | Risque circulation |
| Cuisine chaude | Manutention de charges alimentaires | 9/16 | Risque de manutention |
| Preparation froide | Coupures en preparation froide | 9/16 | Risque mecanique |
| Salle et service | Chutes de plain-pied en salle | 9/16 | Risque de chute |
| Reserve et stockage | Manutention des denrees | 9/16 | Risque de manutention |
| Plonge et hygiene | Produits de nettoyage et desinfection | 9/16 | Risque chimique |
| Plonge et hygiene | Glissades en zone humide | 9/16 | Risque de chute |
| Cuisine chaude | Stress et cadence du coup de feu | 8/16 | Risque organisationnel |
| Salle et service | Stress et cadence du service | 8/16 | Risque organisationnel |
| Chambre froide | Rupture de la chaine du froid | 8/16 | Risque biologique |
| Livraison et exterieur | Rupture chaine du froid en livraison | 8/16 | Risque biologique |
| Salle et service | Manutention plateaux et charges | 6/16 | Risque de manutention |
| Reserve et stockage | Chutes en reserve encombree | 6/16 | Risque de chute |
| Chambre froide | Travail en chambre froide | 6/16 | Risque chimique |
| Plonge et hygiene | Manutention des bacs de vaisselle | 6/16 | Risque de manutention |
Liste par unite de travail
Cuisine chaude
- Brulures par contact chaud (score 16/16)
- Coupures lors des preparations (score 12/16)
- Glissades sur sols gras (score 12/16)
- Manutention de charges alimentaires (score 9/16)
- Stress et cadence du coup de feu (score 8/16)
Preparation froide
- Coupures en preparation froide (score 9/16)
- Contamination croisee alimentaire (score 12/16)
Salle et service
- Stress et cadence du service (score 8/16)
- Chutes de plain-pied en salle (score 9/16)
- Manutention plateaux et charges (score 6/16)
Reserve et stockage
- Manutention des denrees (score 9/16)
- Chutes en reserve encombree (score 6/16)
Chambre froide
- Travail en chambre froide (score 6/16)
- Rupture de la chaine du froid (score 8/16)
Plonge et hygiene
- Produits de nettoyage et desinfection (score 9/16)
- Glissades en zone humide (score 9/16)
- Manutention des bacs de vaisselle (score 6/16)
Livraison et exterieur
- Risque routier en livraison (score 12/16)
- Rupture chaine du froid en livraison (score 8/16)
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