Reference des risques professionnels Restaurant traditionnel : evaluation gravite x frequence, situations dangereuses, consequences et mesures de prevention issues du referentiel DUERP.
Statistiques risques
- 19 risques identifies
- 5 prioritaires
- Niveau global : eleve
Repartition par categorie
| Categorie | Nombre |
|---|---|
| Chute | 4 |
| Manutention | 4 |
| Biologique | 3 |
| Machine | 2 |
| Organisation | 2 |
| Chimique | 2 |
| Brulure | 1 |
| Circulation | 1 |
Risques par unite de travail
Cuisine chaude
Preparation, cuisson et dressage des plats.
Brulures par contact chaud
Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4)
Situation : Contact direct avec friteuse, plaques, salamandre et bacs GN chauds en cadence pendant les services avec mouvements rapides entre postes.
Consequences : Brulures 2e ou 3e degre, arret de travail, soins urgents et cicatrices fonctionnelles.
Mesures existantes : Gants thermiques a portee, manches longues en production et zones chaudes balisees au poste de passe.
Actions :
- Verifier les poignees, paniers et plaques avant chaque service
- Porter les gants thermiques pour toute manutention de materiel chaud
Coupures lors des preparations
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4)
Situation : Decoupe intensive de viandes, legumes et garnitures avec couteaux et mandolines lors de pics de production et surfaces humides.
Consequences : Plaies profondes, saignements, points de suture et risque de contamination de denrees.
Mesures existantes : Plans de travail stabilises, couteaux ranges en zones dediees et gants anti-coupure disponibles sur les postes de preparation.
Actions :
- Porter les gants anti-coupure pour les decoupes fines
- Verifier et ranger les couteaux immediatement apres usage
Glissades sur sols gras
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4)
Situation : Projection d huile, eau et sauces autour des friteuses et des points d eau avec circulation intense du personnel pendant le service.
Consequences : Entorses, chutes avec traumatisme, contusions et incapacite temporaire.
Mesures existantes : Plan de nettoyage interservices, absorbants disponibles et revetement antiderapant sur les zones critiques.
Actions :
- Nettoyer et signaler immediatement toute zone grasse
- Imposer les chaussures antiderapantes en cuisine
Manutention de charges alimentaires
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Port frequent de bacs, marmites, sacs de denrees et contenants lourds entre reserve, cuisine chaude et passe en horaires tendus.
Consequences : Lombalgies, TMS dos-epaules, fatigue musculaire et arrets repetes.
Mesures existantes : Chariots de manutention disponibles, zones de depot identifiees et regles de port de charge diffusees.
Actions :
- Utiliser les chariots pour les contenants superieurs a 15 kg
- Organiser le stockage lourd a hauteur de prehension
Stress et cadence du coup de feu
Score : 8/16 (gravite 2 x frequence 4)
Situation : Afflux simultane de commandes, contraintes de delai et coordination cuisine salle qui augmente les erreurs et les comportements a risque.
Consequences : Fatigue nerveuse, erreurs de manipulation, tensions d equipe et baisse de vigilance.
Mesures existantes : Briefing pre-service, repartition claire des roles et suivi en temps reel des tickets.
Actions :
- Realiser un briefing operationnel avant chaque service
- Ajuster les postes selon la charge prevue
Preparation froide
Decoupe, assemblage et dressage des entrees et plats froids.
Coupures en preparation froide
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Taillage de legumes, poissons et charcuteries avec gestes repetitifs en zone froide et rythme soutenu de mise en place.
Consequences : Coupures des mains, arret immediat de poste et risque de contamination croisee.
Mesures existantes : Planches stabilisees, lames entretenues et gants anti-coupure disponibles sur ilot froid.
Actions :
- Porter les gants anti-coupure pour la decoupe fine
- Desinfecter immediatement la zone en cas de coupure
Contamination croisee alimentaire
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3)
Situation : Manipulation simultanee de produits crus, cuits et allergenes sur des surfaces partagees avec risque de rupture des barrieres HACCP.
Consequences : TIAC, reactions allergiques severes, fermeture administrative et atteinte a la reputation.
Mesures existantes : Plan HACCP actif, codage couleur des ustensiles et tracabilite des productions deployee.
Actions :
- Verifier la separation cru/cuit a chaque production
- Tracer temperatures et DLC des productions froides
Salle et service
Accueil client, prise de commande et service.
Stress et cadence du service
Score : 8/16 (gravite 2 x frequence 4)
Situation : Rotation rapide des tables, prises de commande simultanees et attentes clients qui augmentent la pression psychologique des equipes.
Consequences : Erreurs de service, conflits, fatigue mentale et baisse de qualite relationnelle.
Mesures existantes : Briefing de salle, plan de salle anticipe et chef de rang referent pendant les pics.
Actions :
- Affecter un referent flux lors des pics de frequentation
- Prevoir des pauses courtes sur services longs
Chutes de plain-pied en salle
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Circulation avec plateaux charges entre tables serrees, sols humides a l entree et obstacles de mobilier en heure de pointe.
Consequences : Entorses, traumatismes, arret de travail et risques pour les clients a proximite.
Mesures existantes : Allees de service definies, nettoyage reactif et signalisation des sols humides disponible.
Actions :
- Maintenir les allees de circulation libres pendant le service
- Signaler immediatement toute zone glissante
Manutention plateaux et charges
Score : 6/16 (gravite 2 x frequence 3)
Situation : Port repetitif de plateaux charges, caisses de boissons et piles de vaisselle sur de longues amplitudes de service.
Consequences : Douleurs epaules poignets, TMS et fatigue avec baisse de precision gestuelle.
Mesures existantes : Plateaux adaptes, points de depot intermediaires et sensibilisation gestes et postures realisee.
Actions :
- Limiter la charge des plateaux selon gabarit du serveur
- Utiliser les points de depot avant surcharge
Reserve et stockage
Reception, stockage et preparation des denrees.
Manutention des denrees
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Reception et transfert de colis alimentaires, cartons et bacs entre quai, reserve et zones froides plusieurs fois par jour.
Consequences : Lombalgies, ecrasements des pieds et fatigue physique cumulative.
Mesures existantes : Transpalette operant, stockage organise par rotation FIFO et zones de depot clairement marquees.
Actions :
- Utiliser le transpalette pour les receptions lourdes
- Stocker les charges lourdes sur niveaux intermediaires
Chutes en reserve encombree
Score : 6/16 (gravite 2 x frequence 3)
Situation : Empilement temporaire de cartons, films et palettes dans les allees de reserve reduisant la visibilite et la circulation.
Consequences : Chutes, contusions, foulures et pertes de marchandises.
Mesures existantes : Plan de rangement affiche, allees de securite tracees et nettoyage quotidien de la reserve.
Actions :
- Maintenir les allees libres en permanence
- Evacuer cartons et dechets apres chaque reception
Chambre froide
Stockage des denrees sous temperature controlee.
Travail en chambre froide
Score : 6/16 (gravite 2 x frequence 3)
Situation : Entrees repetitives en enceinte froide negative ou positive pour preparer et ranger des denrees pendant des periodes prolongees.
Consequences : Troubles circulatoires, douleurs articulaires, baisse de dexterite et fatigue thermique.
Mesures existantes : Temps d exposition limite, tenue adaptee disponible et thermometres controles quotidiennement.
Actions :
- Limiter le temps continu de presence en chambre froide
- Porter les gants et tenue adaptee lors des operations
Rupture de la chaine du froid
Score : 8/16 (gravite 4 x frequence 2)
Situation : Ouvertures prolongees de portes, surcharge des enceintes et absence de releves pouvant entrainer des denrees hors plage reglementaire.
Consequences : Proliferation bacterienne, intoxications alimentaires et non-conformite sanitaire.
Mesures existantes : Releves de temperature journaliers, alarmes temperature actives et protocoles de retrait produit formalises.
Actions :
- Relever et signer les temperatures a chaque prise de poste
- Ecarter immediatement tout lot hors plage conforme
Plonge et hygiene
Nettoyage du materiel, vaisselle et surfaces.
Produits de nettoyage et desinfection
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Preparation et usage de detergents alcalins, desinfectants et degraissants en plonge avec projections possibles sur peau et yeux.
Consequences : Irritations cutanees, atteintes oculaires, troubles respiratoires et arrets de poste.
Mesures existantes : Produits etiquetes avec FDS accessibles, dilution encadree et EPI disponibles en permanence.
Actions :
- Respecter strictement les dosages des produits
- Porter gants chimiques et lunettes en preparation des bains
Glissades en zone humide
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Accumulation d eau et de mousse autour du lave-vaisselle, des siphons et des bacs de plonge pendant les rotations rapides.
Consequences : Chutes avec contusions, lombalgies et incapacites temporaires.
Mesures existantes : Tapis antiderapants en place, evacuation entretenue et essuyage immediat des flaques applique.
Actions :
- Verifier l etat et l adherence des tapis en debut de service
- Secher toute zone humide des qu elle est detectee
Manutention des bacs de vaisselle
Score : 6/16 (gravite 2 x frequence 3)
Situation : Port repetitif de bacs lourds et de poubelles humides avec torsions frequentes dans un espace reduit et glissant.
Consequences : TMS lombaires, douleurs poignets et ecrasements des doigts.
Mesures existantes : Chariots bas disponibles, organisation du flux sale propre et rotation des taches en fin de service.
Actions :
- Utiliser les chariots pour transferer les bacs lourds
- Limiter le remplissage excessif des bacs de vaisselle
Livraison et exterieur
Livraisons a domicile, plateaux repas et deplacements.
Risque routier en livraison
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3)
Situation : Multiples trajets urbains avec contraintes de delai, stationnements difficiles et reprise rapide de conduite apres manutention.
Consequences : Accidents corporels, dommages vehicule, incapacites temporaires et impact juridique.
Mesures existantes : Vehicules entretenus, consignes de conduite defensive et interdiction stricte du telephone en circulation.
Actions :
- Verifier et tracer l etat du vehicule avant depart
- Respecter les temps de pause sur tournees longues
Rupture chaine du froid en livraison
Score : 8/16 (gravite 4 x frequence 2)
Situation : Transport de produits sensibles sans suivi temperature continu lors de trajets longs, attentes clients ou arrrets multiples.
Consequences : Denrees impropres, intoxications, reclamations clients et risque de sanction sanitaire.
Mesures existantes : Bacs isothermes verifies, etiquette horaire sur les commandes et protocoles de retour produit formalises.
Actions :
- Controler la temperature des bacs avant chaque tournee
- Limiter le temps hors froid des produits sensibles
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Pour aller plus loin, consultez aussi notre guide exemple duerp services généraux.