DUERP Traiteur

Brulures preparation et cuisson traiteur

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Laboratoire traiteur

Situation : Manipulation de plats chauds, sauces reduites et equipements de cuisson lors de preparations en serie pour receptions.

Categorie : Risque de brulure

Brulures plaques et bains-marie traiteur

Score : 16/16 (gravite 4 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Cuisson et finition

Situation : Regeneration de volumes importants en bains-marie et manipulation de plaques induction en cadence pre-evenement.

Categorie : Risque de brulure

Coupures decoupe traiteur

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Laboratoire traiteur

Situation : Decoupe rapide de viandes, poissons et legumes sur plans de travail encombres avec cadence elevee avant evenements.

Categorie : Risque mecanique

Contamination croisee laboratoire

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Laboratoire traiteur

Situation : Alternance preparations crues et cuites, garnitures et sauces sur memes plans sans nettoyage intermediaire suffisant.

Categorie : Risque biologique

Allergenes et etiquette traiteur

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Laboratoire traiteur

Situation : Preparations multi-allergenes sans tracabilite claire des ingredients et etiquetage insuffisant des buffets livres.

Categorie : Risque chimique

Cadence production receptions

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Cuisson et finition

Situation : Production simultanee de plusieurs menus avec deadlines serrees avant depart logistique.

Categorie : Risque organisationnel

Chainage du froid traiteur

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Chaine du froid

Situation : Rupture de chaine du froid entre laboratoire, stockage et chargement vehicule avant evenement.

Categorie : Risque biologique

Refroidissement rapide preparations sensibles

Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3) — prioritaire

Unite : Chaine du froid

Situation : Refroidissement tardif de preparations chaudes volumineuses avant mise en cellule ou bac isotherme.

Categorie : Risque biologique

Manutention caisses isothermes

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Conditionnement et expedition

Situation : Port repetitif de caisses isothermes chargees entre laboratoire, stock froid et zone chargement.

Categorie : Risque de manutention

Manutention buffets et vaisselle

Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4) — prioritaire

Unite : Service evenementiel

Situation : Installation et demontage de buffets lourds, chafing dishes pleins et vaisselle en fin de reception.

Categorie : Risque de manutention

Laboratoire traiteur

Preparation, decoupe, assemblage et mise en place des plats en laboratoire dedie.

Activites : Decoupe, marinades, dressage, cadence receptions, contamination croisee, allergenes.

Risques :

• Brulures preparation et cuisson traiteur (Risque de brulure, score 16)
• Coupures decoupe traiteur (Risque mecanique, score 12)
• Contamination croisee laboratoire (Risque biologique, score 12)
• Allergenes et etiquette traiteur (Risque chimique, score 12)

Prevention :

• Gants anti-coupure
• Gants thermiques
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Gants thermiques au poste chaud, zones identifiees et consignes affichees.
• Porter gants thermiques pour toute sortie de four ou bain-marie
• Laisser refroidir les recipients avant deplacement
• Couteaux affutes, gants anti-coupure disponibles et plan de decoupe degage.

Cuisson et finition

Cuisson, regeneration, finition et maintien en temperature des preparations traiteur.

Activites : Four, plaques, bains-marie, vapeur, regeneration, maintien chaud avant depart.

Risques :

• Brulures plaques et bains-marie traiteur (Risque de brulure, score 16)
• Vapeur et autoclaves traiteur (Risque chimique, score 8)
• Cadence production receptions (Risque organisationnel, score 12)

Prevention :

• Gants thermiques
• Tablier de protection
• Chaussures antidérapantes
• Gants thermiques obligatoires, bacs GN identifies et consignes de vidange affichees.
• Couper l alimentation avant vidange bain-marie
• Utiliser pinces longues pour sorties de plaques
• Consignes de decompression affichees, EPI visage disponibles et formation initiale realisee.
• Attendre la decompression complete avant ouverture

Chaine du froid

Refroidissement, stockage froid et controle des temperatures des preparations sensibles.

Activites : Cellule refroidissement, chambres froides, traceurs, DLC, chainage froid.

Risques :

• Chainage du froid traiteur (Risque biologique, score 12)
• Travail en chambre froide traiteur (Risque chimique, score 9)
• Refroidissement rapide preparations sensibles (Risque biologique, score 12)
• Controle traceurs temperature (Risque mecanique, score 6)

Prevention :

• Veste de travail en chambre froide
• Gants de protection
• Chaussures antidérapantes
• Traceurs actifs, protocole HACCP froid et enregistrements temperatures quotidiens.
• Verifier temperatures a chaque transfert laboratoire-froid
• Tracer les ecarts de temperature avec actions correctives
• Tablier de protection
• Vestes chaudes fournies, limite de 20 minutes par passage et paire de gants adaptee.

Conditionnement et expedition

Emballage, etiquetage, mise en caisses isothermes et preparation des departs.

Activites : Film alimentaire, sous-vide, caisses isothermes, etiquettes, manutention repetee.

Risques :

• Manutention caisses isothermes (Risque de manutention, score 12)
• Emballage sous-vide et etiquetage (Risque mecanique, score 6)
• Posture repetee conditionnement (Risque de manutention, score 8)

Prevention :

• Gants de protection
• Chaussures antidérapantes
• Tablier de protection
• Diables disponibles, seuil 15 kg porte a deux et chariot pour volumes importants.
• Utiliser diable pour caisses au-dela de 15 kg
• Organiser la chaine conditionnement pres du quai
• Consignes machine affichees, gants disponibles et double controle etiquettes.
• Verifier reglage machine sous-vide avant serie

Service evenementiel

Installation buffet, service en salle, relation client et coordination sur site.

Activites : Buffets, champagne, vaisselle, cadence service, circulation salle, stress client.

Risques :

• Manutention buffets et vaisselle (Risque de manutention, score 12)
• Stress evenementiel et cadence (Risque organisationnel, score 12)
• Installation sur site client (Risque de chute, score 9)
• Chutes en salle evenementielle (Risque de chute, score 9)

Prevention :

• Chaussures antidérapantes
• Gants thermiques
• Tablier de protection
• Port a deux systematique, gants thermiques et planning installation anticipe.
• Verifier stabilite des tables buffet avant service
• Porter gants thermiques pour chafing dishes
• Chef de mission designe, check-list evenement et ligne directe client definie.
• Valider check-list 1 h avant ouverture buffet

Logistique et transport

Chargement vehicules, livraisons et respect de la chaine du froid en transport.

Activites : Vehicule frigorifique, chargement, livraisons multiples, manutention quai.

Risques :

• Risque routier livraison traiteur (Risque routier, score 12)
• Manutention chargement vehicule (Risque de manutention, score 12)
• Securite vehicule frigorifique (Risque biologique, score 8)

Prevention :

• Chaussures antidérapantes
• Gants de protection
• Gilet haute visibilité
• Planning tournees optimise, interdiction telephone au volant et pauses obligatoires.
• Planifier tournees pour limiter heures de conduite
• Verifier permis et assurance vehicule avant depart
• Rampe ou quai niveau, diable et port a deux pour charges lourdes.
• Arrimer les caisses avant demarrage vehicule

Plonge et hygiene

Nettoyage materiel, plonge et hygiene des zones de production et logistique.

Activites : Produits chimiques, eau chaude, sols gras, retour vaisselle evenementiel.

Risques :

• Produits chimiques plonge traiteur (Risque chimique, score 9)
• Sols glissants plonge traiteur (Risque de chute, score 12)
• Nettoyage materiel evenementiel (Risque biologique, score 9)

Prevention :

• Gants chimiques
• Lunettes de protection
• Chaussures antidérapantes
• Tablier de protection
• FDS accessibles, dosage affiche et gants chimiques obligatoires.
• Verifier dosage produits avant chaque plonge
• Porter gants chimiques pour degraissage intensif
• Tapis antiderapants, signalisation sol mouille et nettoyage immediat projections.

Reception et stock denrees

Reception livraisons fournisseurs, controle DLC et rangement des denrees.

Activites : Livraisons, palettes, chambre froide, dates limites, fournisseurs multiples.

Risques :

• Manutention livraisons denrees (Risque de manutention, score 9)
• Chutes reserve encombredee traiteur (Risque de chute, score 6)
• Denrees perimees et DLC traiteur (Risque biologique, score 8)

Prevention :

• Chaussures antidérapantes
• Gants de protection
• Gilet haute visibilité
• Transpalette disponible, zone reception degagee et port a deux au-dela de 25 kg.
• Verifier DLC a chaque livraison avant rangement
• Utiliser transpalette pour palettes completes
• Allees degagees, rangement FIFO et nettoyage reserve en fin de journee.
• Degager allees apres chaque livraison