Reference des risques professionnels Restauration rapide : evaluation gravite x frequence, situations dangereuses, consequences et mesures de prevention issues du referentiel DUERP.
Statistiques risques
- 17 risques identifies
- 7 prioritaires
- Niveau global : modere a eleve
Repartition par categorie
| Categorie | Nombre |
|---|---|
| Chimique | 3 |
| Chute | 3 |
| Organisation | 3 |
| Biologique | 3 |
| Machine | 2 |
| Manutention | 2 |
| Circulation | 1 |
Risques par unite de travail
Production et cuisson
Assemblage, cuisson et conditionnement des produits.
Brulures friteuse et plaques
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4)
Situation : Contact avec huiles chaudes, plaques et equipements de cuisson rapide.
Consequences : Brulures graves, arret de travail et interruption du service.
Mesures existantes : Gants thermiques disponibles. Consignes de cuisson affichees.
Actions :
- Controler la friteuse avant ouverture
- Former le personnel aux brulures en cuisine rapide
Coupures en preparation rapide
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Decoupe rapide de pain, viandes ou garnitures.
Consequences : Plaies profondes, saignements et contamination des aliments.
Mesures existantes : Couteaux entretenus. Gants disponibles.
Actions :
- Verifier le materiel de decoupe chaque jour
- Ranger les couteaux apres usage
Glissades en cuisine rapide
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Sols gras autour de la friteuse et de la plonge.
Consequences : Entorses, contusions et chute avec ustensile en main.
Mesures existantes : Nettoyage frequent. Chaussures antiderapantes recommandees.
Actions :
- Nettoyer les sols toutes les 2 heures en service
- Installer des tapis antiderapants
Comptoir et vente
Accueil, encaissement et preparation commandes.
Stress des pics de commandes
Score : 8/16 (gravite 2 x frequence 4)
Situation : Affluence soudaine, files d attente, coordination cuisine/comptoir.
Consequences : Erreurs de commande, conflits clients et baisse de vigilance.
Mesures existantes : Organisation des postes definie. Affichage des procedures.
Actions :
- Ajuster les effectifs aux heures de pointe
- Afficher les procedures de rush
Posture debout prolongee
Score : 8/16 (gravite 2 x frequence 4)
Situation : Station debout au comptoir sur de longues plages horaires.
Consequences : Fatigue jambes, lombaires et baisse qualite accueil.
Mesures existantes : Tapis anti-fatigue disponibles. Pauses organisees.
Actions :
- Installer un tapis anti-fatigue au comptoir
- Planifier des pauses regulieres
Plonge et nettoyage
Nettoyage cuisine et zones de production.
Produits degraissants
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Utilisation de degraissants et detergents en fin de service.
Consequences : Irritations cutanees, brulures chimiques et maux de tete.
Mesures existantes : Gants et lunettes disponibles. Dosage affiche.
Actions :
- Verifier les FDS des produits de nettoyage
- Former au dosage des degraissants
Sols glissants apres nettoyage
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Sols humides et gras apres degraissage.
Consequences : Chutes en fin de service, entorses et arret de travail.
Mesures existantes : Signalisation sol mouille. Nettoyage en fin de service.
Actions :
- Poser la signalisation pendant le nettoyage
- Verifier le sechage des sols
Livraison et exterieur
Livraison commandes, trajets urbains et gestion sacs isothermes.
Risque routier livraison rapide
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3)
Situation : Livraisons repetees en zone urbaine avec pression delai et deux-roues en trafic dense.
Consequences : Accident corporel, dommages materiels et interruption de l activite.
Mesures existantes : Casque et gilet obligatoires, formation conduite et respect code de la route.
Actions :
- Verifier casque et gilet avant chaque tournee
- Interdire telephone au volant pendant livraison
Pression delais et courses livraison
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4)
Situation : Enchainement de commandes avec delais courts poussant a la vitesse et aux gestes precipites.
Consequences : Accidents routiers, erreurs de commande et stress aigu.
Mesures existantes : Plafond commandes par tournee, marge temps estimee et consigne securite avant depart.
Actions :
- Limiter nombre de commandes par tournee selon distance
- Refuser depart si conditions meteo dangereuses
Froid et hygiene rapide
Chambres froides, vitrines et chaine du froid produits rapides.
Rupture chaine du froid
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3)
Situation : Ouverture repetee vitrines et chambre froide avec produits sensibles en restauration rapide.
Consequences : Developpement bacterien, intoxication clients et rappel produit.
Mesures existantes : Releves temperature journaliers, alarme froide et rotation FIFO affichee.
Actions :
- Relever temperatures chambre froide deux fois par jour
- Appliquer rotation FIFO sur produits sensibles
Nettoyage chambre froide
Score : 6/16 (gravite 2 x frequence 3)
Situation : Nettoyage des surfaces froides avec produits desinfectants en environnement humide et glace.
Consequences : Glissades, irritations chimiques et contamination residuelle.
Mesures existantes : Produits agrees contact alimentaire, gants et ventilation avant remise en service.
Actions :
- Utiliser desinfectants agrees contact alimentaire
- Porter gants lors du nettoyage chambre froide
Preparation froide et montage
Salades, sandwiches, sauces froides et assemblage sans cuisson.
Contamination croisee allergenes
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3)
Situation : Preparation rapide de sandwichs et salades avec alternance gluten, arachides et produits laitiers sur meme plan.
Consequences : Crise allergique client, rappel produit et fermeture administrative.
Mesures existantes : Plans de travail dedies, gants changes et etiquette allergenes systematique.
Actions :
- Changer gants et planche entre familles allergenes
- Etiqueter chaque preparation avec allergenes declares
Rupture chaine du froid preparation froide
Score : 12/16 (gravite 4 x frequence 3)
Situation : Sortie prolongee de ingredients sensibles de la cellule froide pendant pics de montage.
Consequences : Developpement bacterien, intoxication et perte de stock.
Mesures existantes : Timers de sortie froide, bacs isothermes et releves temperature horaires.
Actions :
- Limiter le temps hors froid a 15 minutes maximum
- Relever temperature cellule froide deux fois par jour
Coupures preparation froide rapide
Score : 12/16 (gravite 3 x frequence 4)
Situation : Decoupe intensive legumes, viandes froides et pains en cadence avec couteaux non ranges.
Consequences : Plaies profondes, contamination alimentaire et arret de poste.
Mesures existantes : Gants anti-coupure disponibles, couteaux affutes et zone de decoupe degagee.
Actions :
- Porter gants anti-coupure sur decoupe rapide
- Ranger couteaux immediatement apres usage
Stock et approvisionnement
Reception marchandises, rangement et rotation des stocks alimentaires.
Manutention cartons et sacs alimentaires
Score : 9/16 (gravite 3 x frequence 3)
Situation : Reception et rangement de cartons lourds et sacs en reserve avec ports repetitifs en horaires de livraison.
Consequences : TMS lombaires, entorses et fatigue musculaire.
Mesures existantes : Chariot de manutention, seuil de poids affiche et port a deux sur charges lourdes.
Actions :
- Utiliser chariot pour cartons superieurs a 15 kg
- Stocker charges lourdes a hauteur de prehension
Non-respect DLC et FIFO
Score : 8/16 (gravite 4 x frequence 2)
Situation : Rotation insuffisante des stocks rapides avec melange de lots et dates perimees en reserve.
Consequences : Intoxication alimentaire, rappel produit et sanction hygiene.
Mesures existantes : Etiquetage FIFO, controle DLC a la reception et registre de stock tenu.
Actions :
- Controler DLC a chaque reception marchandise
- Appliquer rotation FIFO sur toutes les references
Chutes en reserve et quai de livraison
Score : 6/16 (gravite 2 x frequence 3)
Situation : Circulation entre palettes, cartons et quai de livraison avec sols glissants et obstacles.
Consequences : Entorses, contusions et arret de travail.
Mesures existantes : Allees degagees, eclairage suffisant et chaussures antiderapantes obligatoires.
Actions :
- Degager allees de circulation avant chaque livraison
- Porter chaussures antiderapantes en reserve
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Pour aller plus loin, consultez aussi notre guide risques professionnels plomberie.